Avaliação sensorial e da cor objetiva de hambúrgueres congelados formulados com linhaça dourada e derivados / Sensory and objective color evaluation of frozen burgers formulated with golden flaxseed and its byproducts

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi de elaborar hambúrgueres adicionados de óleo, farinha e semente de linhaça dourada e avaliar as características sensoriais e a cor objetiva durante o período de 90 dias de armazenamento sob congelamento a -18 ºC. Os hambúrgueres foram preparados com 5,0 % de óleo, farinha ou semente de linhaça, além da formulação controle. As menores notas para sabor (dia 0) e aroma (dia 60) foram verificadas nas formulações contendo óleo. Constatou-se a ocorrência de maior luminosidade nas formulações com óleo e menor na formulação controle. Em geral, os menores teores de vermelho e maiores de amarelo foram observados após a adição de linhaça e derivados. Concluiu-seque, em geral, a adição de 5,0 % linhaça dourada e de derivados em hambúrgueres bovinos resultou em boa aceitação sensorial pelos consumidores, durante o período de 90 dias de armazenamento; entretanto, foram observadas alterações de cor nos produtos...