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Qualidade nutricional e aceitabilidade de barras de cereais formuladas com casca e semente de goiaba / Nutritional quality and acceptability of the guava peel and seed-added cereal bars
Roberto, Bruna Sampaio; Silva, Leila Picolli da; Macagnan, Fernanda Teixeira; Bizzani, Marília; Bender, Ana Betine Beutinger.
  • Roberto, Bruna Sampaio; Universidade Estadual de Campinas. Departamento de Ciência de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos. Laboratório de Bioquímica. São Paulo. BR
  • Silva, Leila Picolli da; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Zootecnia. Laboratório de Piscicultura. Santa Maria. BR
  • Macagnan, Fernanda Teixeira; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Laboratório de Piscicultura. Santa Maria. BR
  • Bizzani, Marília; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Laboratório de Piscicultura. Santa Maria. BR
  • Bender, Ana Betine Beutinger; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Laboratório de Piscicultura. Santa Maria. BR
Rev. Inst. Adolfo Lutz ; 74(1): 39-48, 2015. tab, graf
Article in Portuguese | LILACS, SES-SP | ID: lil-783221
RESUMO
Este trabalho avaliou a utilização de resíduo de goiaba (casca e semente) na formulação de barras de cereais com qualidade nutricional, fonte de fibras e boa aceitabilidade sensorial. Foram formuladas quatro barras de cereais contendo proporções crescentes de resíduos de goiaba em substituição à aveia, flocos de arroz e gergelim (B15 % - 15 % de resíduos nos ingredientes secos, B30 % - 30 % de resíduos nos ingredientes secos, B50 % - 50 % de resíduos nos ingredientes secos e o Padrão – sem resíduos). As formulações foram analisadas quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais e fibra alimentar. Foi realizada a Análise Sensorial por meio de testes de aceitação e de ordenação pela preferência. As formulações apresentaram em média 10,93 % de umidade, 60,55 % de carboidratos, 9,62 % de lipídeos, 8,41 % de proteínas e 1,38 % de cinzas. A adição de resíduos às barras de cereais aumentou o teor de fibras e apresentou aceitabilidade satisfatória em todos os atributos sensoriais sem influência significativa(p ≥ 0,05) da proporção de resíduos, exceto na textura; B50 % demonstrou as menores médias. Não houve preferência por formulações específicas. A adição de resíduos proporcionou produto com qualidade nutricional, incremento de fibras alimentares e aceitabilidade sensorial, que contribuem para valorização de partes do fruto desperdiçadas pelas agroindústrias...
Subject(s)

Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Waste Products / Food, Formulated / Edible Grain / Psidium / Food Composition / Nutritive Value Limits: Humans Language: Portuguese Journal: Rev. Inst. Adolfo Lutz Year: 2015 Type: Article Institution/Affiliation country: Universidade Estadual de Campinas/BR / Universidade Federal de Santa Maria/BR

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