Bebidas mistas de extratos de arroz com maracujá e mamão / Mixed drinks prepared with extracts of rice with passion fruit and papaya
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online)
; 74(1): 49-56, 2015. tab
Article
in Pt
| LILACS, SES-SP
| ID: lil-783222
Responsible library:
BR91.2
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebidas elaboradas com extratos de arroz (quirera, integral parboilizado e integral) com sabores de mamão e maracujá, e estudar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. Foram avaliados custo das formulações, aceitabilidade, contagem de bolores e leveduras, contagem de coliformes a 35 °C e a 45 °C, a presença de Salmonella sp e as demais características composição centesimal, açúcares redutores, fibra alimentar, acidez titulável total, sólidos solúveis e potencial antioxidante. Todas as bebidas podem ser consideradas alimentos funcionais, em função de seus teores de fibra alimentar total. No entanto, na bebida elaborada com o extrato de arroz integral parboilizado foram detectados os maiores teores de fibra alimentar total (2,37 g.100 g-1) e solúvel (1,20 g.100 g-1). A adição de extratos de arroz integral e integral parboilizado tornou a bebida de maracujá e mamão nutricionalmente mais rico em proteínas e lipídios. Todas as bebidas foram aceitas pela população entrevistada com atributo intenção de compra de acima de 90 %, e apresentaram conformidade nos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. A quirera, o arroz integral e o integral parboilizado podem ser utilizados como ingredientes na formulação de bebidas à base de polpa de mamão e maracujá...
Key words
Full text:
1
Index:
LILACS
Main subject:
Oryza
/
Beverages
/
Food Composition
/
Functional Food
/
Lactose Intolerance
Limits:
Humans
Language:
Pt
Journal:
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online)
Journal subject:
Medicina
/
Microbiologia
/
Sa£de P£blica
Year:
2015
Type:
Article