Microrganismos de interesse sanitário em sushis / Microrganisms of sanitary interest in sushi

RESUMO

Com o crescente consumo de comidas típicas da culinária japonesa, a preocupação com a saúde pública tem sido constante. Neste estudo a qualidade sanitária de sushis servidos na cidade de João Pessoa/PB foi investigada seguindo-se as recomendações microbiológicas para pesquisas de coliformes totais e termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, Salmonella, Bacillus cereus, mesófilos e fungos filamentosos e não filamentosos. As amostras foram coletadas de cinco restaurantes (A, B, C, D e E) que servem comida japonesa na cidade de João Pessoa/PB, e analisadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba. Das amostras estudadas, 80 % apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, 6,6 % tinham contagem de estafilococos coagulase positiva acima do limite, e em 13,3 % foram detectadas espécies potencialmente patogênicas de Salmonella. Em nenhuma amostra houve isolamento de B. cereus. Apesar da inexistência de padrão estabelecido para sushi na legislação vigente, quanto à contagem de bactérias aeróbias mesófilas e fungos filamentosos e não filamentosos, a pesquisa foi realizada com o intuito de avaliar as condições higiênico-sanitárias do produto. Considerando-se os resultados obtidos, os alimentos analisados apresentam risco potencial para a saúde dos consumidores.

ABSTRACT

Considering the growing consumption of typical foods of Japanese cuisine, it has been of constant concern for public health. In this study, the sanitary quality of sushi served in the city ofJoão Pessoa/PB was investigated following the recommendations for the microbiological analysesof total and fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, Salmonella, Bacillus cereus,mesophilic and filamentous and non-filamentous fungi. The samples were collected from five restaurants (A, B, C, D and E) serving Japanese food in the city of João Pessoa/PB; and theywere analyzed in the Food Microbiology Laboratory of Federal University of Paraíba. Among the analyzed samples, 80 % showed fecal coliform counts above the limits established by Brazilian legislation, 6.6 % had coagulase positive staphylococci counts above the limit, and in 13.3 % potentially pathogenic species of Salmonella sp were isolated. B. cereus was not isolated from any analyzed sample. In spite of the unavailability of a pattern for sushi in the current legislationfor mesophilic aerobic bacteria and filamentous and non-filamentous fungi counting, thepresent study was carried out in order to assess the sanitary conditions of this food. Consideringthe achieved results, the analyzed food showed a potential risk to the consumers health.