Efecto de la técnica de baño de dializado sobre el bacillus cereus en papa y su riesgo de intoxicación alimentaria / Impact of dialysate technique on bacillus cereus in potato and risk of food poisoning

RESUMEN

Introducción: el baño de dializado es una técnica que facilita la extracción del potasio de la papa, Alimento utilizado en la terapia nutricional para pacientes renales, debido a su aporte de energía y escasa contribución proteica. El objetivo de este trabajo fue conocer el contenido microbiológico de Bacillus cereus en la papa y el efecto del baño de dializado. Materiales y métodos: se realizó el recuento microbiológico de la papa previo al baño de dializado, al finalizar las 6 horas del baño de dializado, luego de la cocción por ebullición (100ºC; 20 minutos), después de la cocción en horno (180-200ºC; 54 minutos) y posteriormente finalizado el enfriamiento a temperatura ambiente durante 3 horas. Resultados: se obtuvo un recuento de 7,5 x 105 UFC/g en la papa lavada y pelada; 2,9 x 108 UFC/g finalizado el baño de dializado; 2,6 x 106 UFC/g luego de la cocción por ebullición y posterior enfriamiento a temperatura ambiente >109 UFC/g. En relación a la cocción en horno y enfriado a temperatura ambiente, el recuento fue <105 UFC/g. La presencia de por lo menos 105-106 UFC/g de Bacillus cereus en el alimento es considerado significativo para el diagnóstico de intoxicación alimentaria. Conclusiones: el baño de dializado aumenta el número de UFC/g de alimento de Bacillus cereus y a pesar de consumir inmediatamente la papa luego de la cocción por ebullición, no es un alimento seguro para el consumidor inmunodeprimido. Sin embargo, la papa cocida en horno es el método más seguro para el consumo.

ABSTRACT

Introduction: dialysate bath is a technique allowing potassium extraction from foods such as potatoes in renal patients on kidney diet due to its energy intake and scarce protein contribution. The aim of this paper was to determine the microbiological content of Bacillus cereus in potatoes and the effect of dialysate bath. Materials and methods: the microbiological count of potato was performed before dialysate bath, once the 6-hour dialysate bath was finished, after boiling (100°C; 20 minutes), after oven baking (180-200ºC; 54 minutes) and finally after cooling at room temperature for 3 hours. Results: a count of 7.5 x 105 UFC/g was obtained in washed and peeled potatoes; 2.9 x 108 UFC/g after dialysate bath was finished; 2,6 x 106 UFC/g after boiling and subsequent cooling at room temperature>109 UFC/g. With respect to oven baking and subsequent cooling at room temperature, count was<105 UFC/g. The presence of at least 105-106 UFC/g of Bacillus cereus in food is considered significant for diagnosing food poisoning. Conclusions: dialysate bath increases the number of UFC/g of food of Bacillus cereus in spite of immediate potato consumption after boiling; it is not safe food for the immunosuppressed consumer. However, oven baking is the safest method for consuming potatoes.