Influencia de los corpúsculos de sangre bovina en el color de un embutido de pasta fina / Influence of bovine blood corpuscles on the color of a delicate sousage

RESUMEN

Se estudió el empleo de corpúsculos de sangre bovina curados y emulsionados en la elaboración de un embutido de pasta fina, mediante la evaluaciòn sensorial y objetiva del color. En la evaluación instrumental se empleó un equipo triestímulo MONOCOLOR D; en la evaluación sensorial se emitieron 77 juicios en la prueba de ordenamiento del color y 103 en la aceptación general. Los resultados demuestran que la luminosidad disminuye con la presencia de corpúsculos pero más aún cuando éstos no fueron emulsificados; el color preferido correspondió con la presencia de corpúsculos curados, por su color rojo. En las condiciones estudiadas predominó en la aceptación del color el matiz y no la luminosidad. Los productos fueron ampliamente aceptados organolépticamente