Nutritional evaluation of roasted, flaked and popped

RESUMEN

En el presente estudio se procesó una delección de A. caudatus CAC-064 en tres diferentes formas: reventada, en forma de hojuelas y tostada. La muestra reventada se preparó sometiendo el grano a una temperatura que oscilaba entre 175 - 195§C durante 15 - 25 segundos. La muestra en forma de hojuelas se obtuvo ajustando la humedad a 26% y sometiendo el producto a cocción en cilindros rotatorios a 200§C durante 1 - 3 segundos. El producto tostado se obtuvo calentando el grano a 150§C por un lapso de 60 a 90 segundos. Todas las muestras procesadas, y una cuda, fueron analizadas con respecto a composición química proxima, contenido de minerales, lisina disponible, triptofano, almidón dañado, calorías, fibra soluble e insolubel, y calidad proteínica. Las diferencias en composición química debido al proceso utilizado fueron pequeñas y no significativas, excepto en la lisina disponioble. La muestra tostada acuó valores más bajos en lisina disponible y valores más altos en fibra insoluble que el producto reventado y que el producto en forma de hojuelas. El material tostado mostr[o valores mayores de almid[on dañado. La calidad de la proteína fue mayor en las muestras reventadas (NPR 3.19) seguido por las hojuelas (NPR 2.78), el material tostado (NFR 2.24), y el crudo (NPR 1.73). Estos valores están relacionados directamente con la lisina disponible. La digestibilidad de la proteína fue menor en el material tostado, seguido por los hojuelas y el producto reventado. Se concluye que deben...