Caracterizacion de la calidad de algunas bolognas en Mexico: II. Evaluación del valor nutritivo de sus proteínas / Quality characterization of different brands of Bologna in Mexico: II. Evaluation of the nutritive value of the proteins

RESUMEN

La bologna (conocida en la región como bolonia) es el producto cárnico procesado de mayor consumo en el Estado de Sonora, México. En el estudio que nos ocupa, se evaluó el valor nutritivo de las proteínas del producto de cada marca, por medio del índice de eficiencia proteínica (PER). Adecionalmente, se determinó digestibilidad aparente (Cr2O3) y digestibilidad in vitro de las proteínas, así como la energía digestible en los mismos productos. Los resultados del PER muestran diferencias significativas (P < 0.05) entre las bolonias comerciales con respecto a caseína ANRC. Al probar el contraste específico caseína con respecto al promedio de todas las bolonias, sin embargo, no se detectaron diferencias significativas. De igual forma tampoco hubo diferencia en cuanto a consumo de energía digestible aparente, y digestibilidad de proteína in vivo o in vitro