Fortificación del pan con harina de frejoles (Phaseolus vulgaris L.): I. Aspectos farinologicos y de panificación / Fortification of bread with beans (Phaseolus vulgaris, L.). I. Flour and bread aspects

RESUMEN

Se preparó harina de frejoles (frijoles0 (Phaseolus vulgaris, cv órtola), con el objeto de utilizarla en el enriquecimiento de pan, sustituyendo 2, 4, 6, 8 y 10% de harina de trigo por harina de frejoles. En primer término se preparon mezclas de harina de trigo y frejoles para estudiar las propiedades farinológicas de estas combinaciones. Luego se preparon panes que contenían harina de frejoles en las proporciones señaladas, midiéndose los parámetros propios de este producto. Las propiedades farinológicas - absorción de agua, desarrollo de la masa, decaimiento y valor W - acusaron deterioro en los niveles de 6,8 y 10%. La panificación experimental demostró que la absorción de agua, tiempo de mezcla, peso y volumen del producto, color y textura de la miga no experimentaron variaciones importantes en los niveles de sustitución de 2, 4 y 6%; sin embargo, en las concentraciones de 8 y 10% se observó un deterioro significativo