Revisión sobre la calidad del grano de frijol / Review on bean grain quality

RESUMEN

Acorde con el título, este documento constituye una revisión de los factores que influyen sobre la calidad del grano de frijol, calidad que está determinada por factores de aceptabilidad del consumidor, por su facilidad de cocción, y por su valor nutritivo. Estos factores, a su vez, son afectados por la constitución genética del grano, así como por los factores ambientales de producción. Por consiguiente, el mejoramiento que se logre en la calidad del grano de frijol, será el resultado de la interacción que se establezca entre las diferentes disciplinas, o sea entre fitomejoradores, agrónomos, científicos en ciencia de alimentos y nutrición. Los factores señalados están influenciados por los eventos que ocurren en los diversos eslabones de la cadena alimentaria. El artículo analiza el efecto del procesamiento en la calidad nutritiva, y hace una breve revisión del problema de dureza a la cocción que afecta la aceptabilidad del grano por parte del consumidor. Asimismo, considera el problema de la baja digestibilidad de la proteína y los efectos que se han asociado a los taninos, así como la utilización de los carbohidratos. Finalmente, se formulan ciertas recomendaciones dirigidas a mejorar la calidad nutritiva del frijol, que es la fuente proteínica más importante para grandes grupos de la población mundial