Avaliaçäo da relaçäo umidade/proteína em salsichas, com proteína texturizada de soja, antes e após o enlatamento / Evaluation of moisture/protein ratio in sausage, with soybean texthurized protein, before and after canning

RESUMO

A água adicionada na fabricaçäo de produtos emulsionados, como a salsicha, é tecnologicamente necessária, mas se for em excesso compromete o valor nutritivo do produto e deixa de atender à legislaçäo brasileira, que desde 1962 fixa a relaçäo umidade/proteína (U/P) em 3,50 1,00 antes do enlatamento. Considerando que, a partir de 1978, foi permitida a adiçäo de proteína texturizada de soja (PTS) em produtos cárneos, o presente trabalho teve como objetivo principal avaliar tal relaçäo em amostras de salsicha, com os seguintes teores de PTS zero 9,0, 15,0 e 22,5%, em base hidratada, antes e após o enlatamento, num período de 150 dias. Os resultados mostraram que a relaçäo U/P variou de 3,57 a 5,32; 3,80 a 5,87; 3,78 a 5,98 e 3,85 a 5,77, respectivamente, para cada formulaçäo, alcançando relativo equilíbrio após 15 dias de enlatamento. Concluindo, os autores propaem a alteraçäo do valor da relaçäo U/P, antes do enlatamento de 3,50 1,00 para 4,001,00, e para o embutido enlatado, valores entre 5,001,00 e 6,001,00