Relación entre el recuento total bacteriano y califormes totales con el tiempo de cocimiento en embutidos / Relationship between total bacterial cout and total califormes with cooking times in sausages

RESUMEN

Se midio el efecto de diferentes tiempos de cocimiento (0,5,12y 15 min) sobre el Recuento Total Bacteriano (R.T.) y los Coliformes Totales (C.T.) en 25 chorizos crudos obtenidos en la Provincia de San Jose, Costa Rica. Los R.T. se realizaron por la tecnica de recuiento en placa para microorganismos aerobios. Los C.T. se determinaron en placa con el medio Billis Rojo Violeta (BRV). Los resultados obtenidos en los recuentos iniciales antes del cocimiento indicaron que el 77 por ciento de las muestras presentaban un conteo superior al estandar de carne picada cruda, demostrando su baja totalidad microbiologica. Luego del cocimiento por un tiempo determinado, el R.T. continuo alto en 56 por ciento de las muestras, y un 78 p[or ciento presentaron recuentos elevados de coliformes totales. Existe una relacion directa inversa entre el tiempo de cocimiento y el numero de microorganismos. Se demostro que el tiempo de cocimiento a 210 C (temperatura de sarten) durante 15 minutos no fue suficiente para disminuir la carga microbiana a niveles aptos para el consumo humano en mas del 60% de las muestras.