Contenido de colesterol y otros esteroles en alimentos chilenos / Cholesterol and other sterols content in chilean food

RESUMEN

Se determinó colesterol y esteroles vegetales en diversos alimentos de consumo frecuente en nuestro país. Entre los alimentos analizados se encuentran vísceras, yemas de huevo, alimentos grasos tanto de origen vegetal como animal, algunas especies de pescados y mariscos y ocho raciones consideradas de alto consumo en Chile. Las muestras fueron adquiridas en locales comerciales ubicados en diversos lugares de Santiago, excepto algunas de las muestras de raciones que fueron proporcionadas por particulares. De los resultados obtenidos se puede concluir que los alimentos con más alto contenido de colesterol son las vísceras, en especial los sesos, con un promedio de 2.420 mg. y la yema de huevo, con un promedio de 1.118 mg. por 100 g entre los alimentos grasos, las margarinas de origen animal y/o marino presentaron valores del mismo orden de colesterol que la mantequilla, alrededor de 200 mg de colesterol por 100 g de producto. De los productos marinos las gónadas de erizo fueron las que presentaron el más alto contenido en colesterol, los otros pescados y mariscos presentaron valores más bajos. De las ocho raciones estudiadas sólo aquellas que incluyeron huevo en su preparación presentaron un alto contenido de colesterol por ración que sobrepasa las recomendaciones de ingesta diaria de 300 mg. En los aceites vegetales se cuantificaron los fitoesteroles presentes, siendo el más importante el betasitoesterol.