Gestão de custos no serviço público: proposta de metodologia para análise e controle em unidades de alimentação e nutrição / Costs management in public service: methodology proposal for analysis and control in food services

RESUMO

Introdução:A contabilidade de custos é uma etapa importante na gestão pública para otimizar os gastos e diminuir desperdícios, representando um indicador de eficiência econômica. Contudo, é uma atividade complexa, onde a maioria dos custos é de difícil obtenção, especialmente em Unidades de alimentação e nutrição (UANs), devido à variação no número de refeições e matéria prima, e indisponibilidade de custos indiretos individualizados. Objetivo:Apresentar uma proposta metodológica para cálculo do custo-refeição em UANs vinculadas a serviços públicos.Método:Esta proposta surgiu de um estudo prático realizado no restaurante da Escola Agrícola de Jundiaí/UFRN. Para a composição do custo-refeição foram observados os componentes dos custos diretos e indiretos. Os preços unitários por material/serviço foram obtidos por meio das atas de licitações e contratos.Resultados:A análise individual de cada componente permitiu verificar a necessidade de estabelecer diretrizes para os custos, obtendo-se os seguintes direcionamentos: gêneros de alimentação ­elaboração das fichas técnicas de preparação de, no mínimo, dois cardápios semanais completos e preços por gênero calculados por média ponderada; material de limpeza, telefonia, gás de cozinha e água mineral -análise do gasto trimestral; energia elétrica ­análise da potência, tempo e horário de funcionamento de cada equipamento e cálculo do gasto de energia conforme tarifas na "ponta" e "fora da ponta"; despesas com manutenção de equipamentos e instalações, material de expediente e descartável ­análise semestral e, todos os cálculos efetuados utilizando a média mensal. Por fim, a partir do custo com gêneros alimentícios foram calculados os pesos de cada refeição e gerada a unidade-refeição, obtendo-se o custo final por meio da soma do custo de cada refeição com o produto de seu peso vezes a unidade-refeição.Conclusão:A presente proposta apresenta uma perspectiva prática e fidedigna para o cálculo de custo-refeição (AU).

ABSTRACT

Introduction:Costs accountancy is an important step on public management to optimize expenses and reduce wasting, representing an economicalefficiency index. However, that is a complex activity, which the most of costs is hard to obtain, especially in Food Services due the variability on number of meals and raw material, and individualized indirect costs unavailable.Objective:To present a methodological proposal to compute meal-cost in public Food Services. Methods:This proposal emerged from a practical study performed in the restaurant of Jundiai Agricultural School (Escola Agrícola de Jundiai/UFRN). To compose meal-cost, direct and indirect components were observed. Material/services unitary prices were obtained through bidding and contracts records. Results:Individual analysis of each component allowed to verify the necessity of establishment guidelines for cost, obtaining the following directions: groceries -technical cards elaboration of, at least, two full weekly menus and groceries prices computed by weighted average; cleaning stuff, telephony, cooking gas and mineral water ­three months expenses analysis; electrical energy ­analysis of power, time and shift of working for each equipment and energy expenses calculation "on the tip" and "out of the tip"; equipment and installation maintenance expenses, office stuff and disposable stuff ­six months expenses analysis and, all calculations using monthly average. Finally, from groceries costs weighs were computed of each meal and the meal-unit was generated, obtaining the final cost by summing the cost of each meal with the product of its weight multiplied by the meal-unit. Conclusion:The present proposal shows a practical and reliable perspective for meal-cost calculation (AU).