Elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y evaluación de la aceptabilidad sensorial / Elaboration of a gluten-free bread based on cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) flour and sensory acceptability evaluation

RESUMEN

Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un grano andino que está ganando interés como alternativas nutritivas sin gluten frente a los cereales convencionales de cara a las personas con trastornos relacionados al gluten. El objetivo de la presente investigación fue elaborar un pan libre de gluten a base harina de cañihua y evaluar su aceptabilidad sensorial. Se propusieron y elaboraron tres formulaciones en las que se variaron los porcentajes de harina de cañihua (7,6% 9,5% y 8,3%), almidón de yuca, (19%, 21% y 15,4%), suero de leche (3,8%) y goma xantán (0,6 y 1,2%). La formulación que contenía harina de cañihua (8,3%), almidón de yuca (15,4%), y goma xantán (1,2%) fue el que presentó mayor aceptabilidad (HC83). La composición proximal del pan de Cañihua mostró un contenido de proteínas (11,2%), grasa (11,2%) y fibra dietaría (4,74%). La evaluación sensorial por los consumidores celiacos mostró una aceptabilidad general de 4,6/5 puntos sobre la escala hedónica con una puntuación "me gusta mucho". En conclusión la harina de cañihua es un recurso adecuado y aceptable para los consumidores celiacos y puede utilizarse para la producción de panes.

ABSTRACT

Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) is a naturally gluten-free Andean grain that is gaining interest as a nutritious alternative to conventional cereals for people with gluten-related disorders. The objective of the present investigation was to elaborate a gluten-free bread formulation containing cañihua flour and evaluate its sensory acceptability. Three formulations were proposed that contained cañihua flour (7.6% 9.5% and 8.3%), cassava starch (19%, 21% and 15.4%), whey (3.8%) and xanthan gum (0.6 and 1.2%). The results showed that the formulation containing cañihua flour (8.3%), cassava starch (15.4%) and xanthan gum (1.2%) obtained a satisfactory acceptability (HC83). The proximal analysis showed a protein content (11.2%), fat (11.2%), and dietary fiber (4.74%). The sensory evaluation by celiac consumers showed a general acceptability of 4.6/5 points on the hedonic scale with a score "I like it a lot". In conclusion, cañihua flour is a suitable source and acceptable for celiac consumers and can be used for the production of breads.