Mutton mortadella supplemented with yacón meal / Mortadela de carne ovina suplementada com farinha de batata yacon
Ciênc. rural (Online)
;
48(9): e20180349, 2018. tab, graf
Artículo
en Inglés
| LILACS
| ID: biblio-1045198
ABSTRACT
ABSTRACT This study evaluated the effect of different yacón meal concentrations (Smallanthus sonchifolia) on the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of four mortadella formulations (F1, F2, F3, and control) prepared with mutton, pork fat, and additives. All formulations met the physicochemical and microbiological standards defined in regulations for mortadella production in Brazil. Control and F1 were the formulations with better acceptance scores, compared with F2 and F3. The judges stated favorable purchase intention for the control, F1 and F2 formulations. Results showed that mutton mortadella supplemented with yacón meal is a promising alternative in the manufacture of healthier meat products.
RESUMO
RESUMO Este estudo avaliou o efeito de diferentes concentrações de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolia) sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de quatro formulações de mortadelas (F1, F2, F3 e controle) preparadas com carne de ovinos, gordura suína e aditivos. Todas as formulações atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos definidos nas regulamentações para produção de mortadela no Brasil. As formulações controle e F1 obtiveram as melhores pontuações de aceitação, em comparação com F2 e F3. Os julgadores declararam intenção de compra favorável para as formulações controle, F1 e F2. Os resultados mostram que a mortadela de carne ovina suplementada com farinha de yacon é uma alternativa promissora na fabricação de produtos cárneos mais saudáveis.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Idioma:
Inglés
Revista:
Ciênc. rural (Online)
Asunto de la revista:
Sa£de Ambiental
Año:
2018
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Instituto Federal do Espírito Santo (IFES)/BR
/
Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (UENF)/BR
/
Universidade Federal do Espírito Santo (UFES)/BR
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