Quality of fermented milks produced with Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus fermentum isolated from artisanal cheeses / Qualidade de leites fermentados produzidos com Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus fermentum isolados de queijos artesanais
Arq. bras. med. vet. zootec
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66(4): 1291-1295, 08/2014. tab
Artículo
en Inglés
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1096017
RESUMO
Leites fermentados por Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus fermentum, isolados de queijos artesanais, foram produzidos e avaliados quanto às características físico-químicas e microbiológicas durante 45 dias de estocagem a 8-10ºC. Análises sensoriais foram realizadas aos 15 e 60 dias. Ambos os leites fermentados apresentaram contagens adequadas das bactérias láticas, superiores a 108 UFC/g, durante toda a estocagem. As médias das análises físico-químicas e microbiológicas dos produtos durante a estocagem foram iguais e todos atenderam às especificações da legislação brasileira. Melhores resultados de avaliações sensoriais (P<0.05) foram aos 15 dias de estocagem. Leites fermentados por L. fermentum obtiveram melhor aceitação sensorial aos 60 dias de estocagem, quando apresentavam acidez titulável inferior à encontrada no leite fermentado por L. rhamnosus. Portanto, a utilização dessas culturas pode ser viável para a elaboração de novos leites fermentados, que apresentariam prazo de validade de 45 dias de estocagem sob refrigeração.(AU)
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Leche
/
Almacenamiento de Alimentos
/
Alimentos Fermentados
/
Lactobacillus
Idioma:
Inglés
Revista:
Arq. bras. med. vet. zootec
Año:
2014
Tipo del documento:
Artículo
Institución/País de afiliación:
Universidade Federal de Minas Gerais/BR
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