Fatores que propiciam o desenvolvimento de Staphylococcus aureus em alimentos e riscos atrelados a contaminação: uma breve revisão / Factors providing the development of Staphylococcus aureus in foods and risks attached to contamination: a brief review

RESUMO

Objetivo: o presente estudo teve como objetivo fazer uma revisão bibliográfica acerca da contaminação de alimentos pela bactéria S. aureus, ressaltando fatores que propiciam o seu desenvolvimento em alimentos e riscos atrelados a essa contaminação. Metodologia: houve a consulta das bases de dados Lilacs e Scielo, utilizando-se artigos publicados entre os anos de 2000 a 2017. Resultados: S. aureus tem a capacidade de se multiplicar em diversos alimentos, em comparação a outros microrganismos, em decorrência de sua presença na microbiota normal, o que facilita a dispersão em alimentos pelos manipuladores, e por apresentar características oportunas de desenvolvimento, como aw= 0,86 e pH= 4,0, indicando grande capacidade de adaptação aos mais diversos alimentos. Este desenvolvimento pode propiciar a produção das enterotoxinas estafilocócicas que causam a intoxicação estafilocócica a partir da ingestão mínima de 100 ng, raramente leva a morte, contudo exige especial cuidado em crianças, idosos e pacientes imunocomprometidos. Conclusão: mais estudos acerca do desenvolvimento de S. aureus nos alimentos são necessários, uma vez que podem propiciar o surgimento de novas estratégias de armazenamento e processamento específicas de acordo com as particularidades de cada alimento

ABSTRACT

Objective: the present study had the aim to make a bibliographical review about the contamination of foods by the bacterium S. aureus, emphasizing factors that propitiate its development in foods and risks tied to this contamination. Methodology: we used the Lilacs and Scielo databeses, using articles published between the years 2000 and 2017. Results: S. aureus has the capacity to multiply in several foods compared to other microorganisms, due to its presence in the normal microbiota, which facilitates the dispersion in food by the manipulators, and because it presents appropriate developmental characteristics, such as aw = 0.86 and pH = 4.0, indicating a great capacity of adaptation to the most diverse foods. This development may lead to the production of staphylococcal enterotoxins that cause staphylococcal intoxication from a minimum of 100 ng ingestion, rarely leading to death, but requires special care in children, the elderly, and immunocompromised patients. Conclusion: further studies on the development of S. aureus in foods are necessary, since they may allow the emergence of new storage strategies and specific processing according to the particularities of each food