Bioactive compounds in jamelão yogurt (Syzygium cumini L) / Compostos bioativos em iogurte de jamelão (Syzygium cumini L)

ABSTRACT

The jamelão fruit has been used in traditional Indian medicine and has recently attracted interest as a functional food, as it is rich in anthocyanins. Anthocyanins are of interest of the food industry due to their antioxidant power, attractive color and stability in acid-rich foods. This research used the gelation process with sodium alginate solution to obtain bioactive yogurt from the production of jamelão capsules added to natural yogurt. The proportion was 80% yogurt and 20% jellybean pulp capsules. The treatments were control yogurt (without the addition of jamelão capsules), jamelão capsules and bioactive yogurt (with the capsules). The objective was to study the antioxidant activity, physical-chemical, nutritional and microscopic stability of the product kept under refrigeration for 28 days at 4±1ºC. The addition of jamelão capsules in the yogurt changed the product's physical properties (increased humidity and decreased Brix and ash). There was an increase in the amount of phenols and anthocyanins, in addition to the antioxidant potential at 28 days of storage. The interior of the microcapsules was composed of a mesh structure through which the encapsulated material was distributed, as the capsules can be added to yogurt, to improve the antioxidant and nutritional capacity, which proves to be a promising and viable alternative.

RESUMO

A fruta Jamelão tem sido usada na medicina tradicional indiana e recentemente atrai interesse como alimento funcional, por ser rica em antocianinas. As antocianinas são de interesse da indústria de alimentos devido ao seu poder antioxidante, cor atraente e estabilidade em alimentos ácidos. Esta pesquisa utilizou o processo de gelificação com solução de alginato de sódio para obter iogurte bioativo, a partir da produção de cápsulas de jamelão adicionadas em iogurte natural. A proporção utilizada foi de 80% de iogurte e 20% de cápsulas de polpa de jamelão. Os tratamentos foram iogurte controle (sem adição de cápsulas de jamelão), cápsulas de jamelão e iogurte bioativo (contendo as cápsulas). O objetivo foi estudar a atividade antioxidante, a estabilidade físico-química, nutricional e microscópica do produto mantido sob refrigeração por 28 dias a 4 ± 1 ºC. A adição de cápsulas de jamelão no iogurte alterou as propriedades físicas do produto (aumento de umidade, diminuição de Brix e cinzas). Houve aumento na quantidade de fenóis e antocianinas, além do potencial antioxidante aos 28 dias de armazenamento. O interior das cápsulas era composto por uma estrutura em malha através da qual o material encapsulado foi distribuído. Desta forma, as cápsulas podem ser um ingrediente adicionado ao iogurte, melhorando a capacidade antioxidante e nutricional, provando ser uma alternativa promissora e viável.