Injúria microbiana e a qualidade microbiológica dos alimentos / Microbial injury and the microbiological quality of food

RESUMO

Introdução: a contaminação microbiológica dos alimentos se apresenta como um grande problema para a indústria, agências reguladoras e consumidores. Os métodos de conservação utilizados como garantia da inocuidade dos alimentos bem como de extensão da vida de prateleira garantem uma redução significativa do número de células viáveis e/esporos. Entretanto, em virtude da aplicação de técnicas como calor, frio, redução da atividade de água e adição de conservantes, parte da população microbiana pode apresentar células com danos letais bem como danos reversíveis, tornando-se injuriadas. Objetivo: realizar uma revisão bibliográfica acerca da ocorrência de injúrias microbianas decorrentes da aplicação de métodos de conservação em alimentos. Metodologia: consulta das bases de dados Pubmed e Scielo, com seleção de artigos publicados entre os anos de 2000 e 2019. Revisão de literatura: os microrganismos se tornam injuriados após sobreviverem a condições estressantes e perderem parte de suas características funcionais, o que justifica um maior período para multiplicação nos alimentos, assim como em meios de cultura tradicionais. Cabe ressaltar que, caso estes microrganismos sejam expostos à ambientes favoráveis, é possível a recuperação dos danos sofridos. Uma vez regenerados, estes agentes representam um perigo potencial, visto a capacidade de se multiplicarem novamente no alimento, oferecendo riscos aos consumidores e acelerando a deterioração de produtos alimentícios. Conclusão: diante da ocorrência de injúrias microbianas, percebe-se a necessidade de incorporação de procedimentos adequados para recuperação de danos celulares aos métodos oficiais empregados para detecção e enumeração de microrganismos, a fim de garantir a qualidade e inocuidade de alimentos.

ABSTRACT

Introduction: Microbiological contamination of food is a major problem for industry, regulatory agencies and consumers. Preservation methods used to guarantee the safety of food as well as extending the shelf life ensure a significant reduction in the number of viable cells and/or spores. However, due to the application of techniques such as heat, cold, reduction of water activity and addition of preservatives, part of the microbial population may present cells with lethal damage as well as reversible damage, becoming injured. Objective: to carry out a literature review about the occurrence of microbial injuries resulting from the application of preservation methods in food. Methodology: pubmed and Scielo databases were consulted, with a selection of articles published between 2000 and 2019. Literature review: microorganisms become injured after surviving stressful conditions and losing part of their functional characteristics, which justifies a longer period for multiplication in food, as well as in traditional culture media. It should be noted that, if these microorganisms are exposed to favourable environments, it is possible to recover from the damage suffered. Once regenerated, these agents represent a potential hazard, given their ability to multiply again in food, posing risks to consumers and accelerating the deterioration of food products. Conclusion: in view of the occurrence of microbial injuries, it is necessary to incorporate adequate cell damage recovery procedures to the official methods used for detection and enumeration of microorganisms, in order to guarantee the quality and safety of food.