Controle de tempo e temperatura no processo produtivo de preparações proteicas em um restaurante industrial

RESUMO

O binômio tempo e temperatura é uma ferramenta extremamente importante de controle de qualidade do processo de produção de refeições, pois alimentos cozidos e alimentos refrigerados expostos à temperatura ambiente permitem a multiplicação dos micro-organismos. Com isso, o objetivo do estudo foi identificar quais os perigos que as possíveis falhas das etapas de produção de preparações protéicas podem ocasionar para a segurança dos alimentos, com ênfase na temperatura dos alimentos. Conclui-se que, de todas as etapas do processo de produção de preparações cárneas, as etapas de recebimento, armazenamento e distribuição apontaram maior inadequação da temperatura do alimento, principalmente dos alimentos submetidos à fritura ou grelhados, afetando, dessa forma, a segurança do alimento através do maior risco de contaminação microbiológica.

ABSTRACT

The combination of time and temperature is an extremely important tool for quality control of the production process from meals because food cooked and chilled foods exposed to room temperature allow the multiplication of microorganisms. Thus, the aim of the study was to identify the hazards that a possible failure of the production stages of protein preparations can lead to food safety, with an emphasis on food temperature. It is concluded that all stages of the production process cárneas preparations, the steps of receiving, storing and distribution showed greater inadequacy of food, especially food subjected to frying or grilling temperature, affecting thus food security through the increased risk of microbiological contamination.