Monitoramento da temperatura de refeições transportadas destinadas a estudantes universitários de Salvador-BA / Monitoring the temperature of transported meals intended for university students of Salvador-BA

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar a temperatura dos alimentos da refeição transportada na etapa do envase. Foram aferidas 301 observações da temperatura utilizando termômetros em haste de aço inoxidável, digital da marca Minipa, com faixa de medição -10°C a 200°C com precisão de 2ºC. A técnica utilizada foi à recomendada pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Foram calculadas as médias, frequências e desvio padrão e comparadas às temperaturas recomendadas pela Resolução da Diretoria Colegiada nº216 e do Centro de Vigilância Sanitária nº5. Todas as preparações da cadeia aquecida atendiam o que preconizam as legislações em vigência, com médias de temperaturas de 63°C no acondicionamento em caixa hotbox. Na cadeia refrigerada, mais de 96% das preparações estavam com temperaturas acima do proposto pela legislação.