Aceitação sensorial e caracterização físico-química de sorvete de abacaxi com microcápsulas de hortelã-verde / Sensory acceptance and physical-chemical characterization of pineapple ice cream with green mint microcapsules
Hig. aliment
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33(288/289): 470-474, abr.-maio 2019. tab, ilus
Artículo
en Portugués
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1481978
RESUMO
O trabalho propôs o processamento de sorvete de abacaxi com microcápsulas de hortelã-verde, sua caracterização físico-química e avaliação da sua aceitação sensorial. As microcápsulas foram obtidas por gelificação iônica. Foram feitas duas formulações de sorvete, uma controle e outra com microcápsulas de hortelã-verde. Estas foram submetidas às análises de overrun, derretimento, sólidos solúveis, pH, acidez, cor, densidade, análise sensorial e rotulagem nutricional. As formulações estudadas apresentaram boa aceitabilidade e intenção de compra maior que 70%, embora a formulação sem microcápsulas tenha apresentado valores superiores nos atributos sensoriais. O sorvete com microcápsulas apresentou maior resistência ao derretimento. A técnica de gelificação iônica mostrou-se eficiente na preservação da clorofila da hortelã-verde.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Comportamiento del Consumidor
/
Mentha
/
Fenómenos Químicos
/
Helados
Límite:
Humanos
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Año:
2019
Tipo del documento:
Artículo
/
Congreso y conferencia
Institución/País de afiliación:
Universidade Federal de Sergipe/BR
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