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Avaliação de cookies adicionados de hidrolisados proteicos durante a estocagem / Evaluation of cookies with added protein hydrolysates during storage
Nogueira, Amanda de Cássia; Oliveira, Renata Alves de; Steel, Caroline Joy.
  • Nogueira, Amanda de Cássia; Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Campinas. BR
  • Oliveira, Renata Alves de; Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Campinas. BR
  • Steel, Caroline Joy; Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Campinas. BR
Hig. aliment ; 33(288/289): 490-494, abr.-maio 2019. tab
Artículo en Portugués | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481982
RESUMO
O enriquecimento de biscoitos tem sido um segmento importante do mercado, visando melhorar o teor e a qualidade proteica de produtos à base de farinha de trigo. A utilização de hidrolisados proteicos é uma alternativa para este fim, que, entretanto, ainda é muito pouco explorada. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito dos hidrolisados proteicos de soro de leite e de colágeno, nas características tecnológicas de cookies durante a estocagem. Os hidrolisados influenciaram as características tecnológicas dos cookies, diminuindo a umidade e a dureza, assim como causando um ligeiro escurecimento dos mesmos. Apesar disso, ainda foi possível obter produtos com características tecnológicas desejáveis e maior teor proteico.
Asunto(s)

Texto completo: Disponible Índice: LILACS (Américas) Asunto principal: Hidrolisados de Proteína / Fecha de Caducidad de Productos / Bizcochos / Almacenamiento de Alimentos Idioma: Portugués Revista: Hig. aliment Año: 2019 Tipo del documento: Artículo / Congreso y conferencia Institución/País de afiliación: Universidade Estadual de Campinas/BR

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