Sorvetes: alternativas de estabilizantes naturais e influência da técnica de congelamento / Ice creams: alternatives to natural stabilizers and freezing date influence
Hig. aliment
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33(288/289): 671-675, abr.-maio 2019. tab, ilus
Artículo
en Portugués
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482019
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi testar diferentes aditivos naturais na formulação do sorvete de maracujá e avaliar a influência do congelamento lento (-18ºC) e rápido (-80ºC). Foram preparadas 3 formulações do sorvete, variando apenas o aditivo (F1 Superliga Neutra, F2 Gelatina e F3 Ágar). Estas amostras foram avaliadas com relação a composição nutricional e propriedades físicas e químicas. O congelamento rápido conferiu as 3 formulações uma uniformidade na velocidade de derretimento (p>0,05). A formulação F2 foi a que apresentou melhor resultado quando avaliado a resistência ao derretimento, overrun e composição centesimal. Embora todas as formulações tenham apresentado resultados positivos, a F2 associado ao ultracongelamento apresentou o melhor perfil de sorvete.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Composición de Alimentos
/
Excipientes
/
Fenómenos Químicos
/
Congelación
/
Helados
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Año:
2019
Tipo del documento:
Artículo
/
Congreso y conferencia
Institución/País de afiliación:
Universidade Federal de Sergipe/BR
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