Caracteristicas fisico-quimicas de hamburgueres de frango reduzidos de sal / Physico-chemical characteristics of reduced salt chicken burger
Hig. aliment
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33(288/289): 950-954, abr.-maio 2019. tab
Artículo
en Portugués
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482076
RESUMO
A conscientização dos consumidores esta cada vez maior em relação a ingestão de sódio. Com isso, o objetivo do trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com teores reduzidos de sal. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto atividade de água, pH e qualidade de cozimento. A atividade de água de T1 foi a menor (p<0,05). Para pH, não foram observadas diferenças entre os tratamentos. A redução de sal não afetou a qualidade do cozimento. Assim, foi possível elaborar hambúrgueres de frango reduzidos de sal com poucas alterações nas características físico-químicas.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Cloruro de Sodio
/
Dieta Hiposódica
/
Fenómenos Químicos
/
Productos de la Carne
Límite:
Animales
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Año:
2019
Tipo del documento:
Artículo
/
Congreso y conferencia
Institución/País de afiliación:
Universidade Federal do Maranhão/BR
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