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Caracterização tecnológica de aparas de jacaré-do-Pantanal (Caiman yacare Daudin 1802) criados em cativeiro / Technological characterization of Pantanal alligator shavings (Caiman yacare Daudin 1802) raised in captivity
Moura, Ana Paula Rocha de; Haddad, Gabriela de Barros Silva; Gomes, Maiara de Carvalho; Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Ramos, Eduardo Mendes.
  • Moura, Ana Paula Rocha de; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
  • Haddad, Gabriela de Barros Silva; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
  • Gomes, Maiara de Carvalho; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
  • Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
  • Ramos, Eduardo Mendes; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
Hig. aliment ; 33(288/289): 993-997, abr.-maio 2019. graf, tab, ilus
Artículo en Portugués | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482085
RESUMO
Objetivou-se caracterizar o corte “aparas” da carcaça do jacaré-do-Pantanal quanto à composição centesimal, teor de colágeno, pH, oxidação lipídica, cor e pigmentos hemetotais (PHT). As aparas apresentaram pH médio de 5,72 e ponto isoelétrico entre 5,2 e 5,5, alto teor de água (76,08%), médio teor proteico (19,89%) e baixo teor de lipídeos (0,54%). O teor de PHT foi de 4,36 mg/g e o de colágeno total de 1,82%, sendo a fração solúvel (0,22%) e a insolúvel (1,61%). Baixo índice de TBARS (0,48 mg MAD/kg) e os índices de cor instrumental foram de 59,55 para luminosidade (L*), 62,87° tonalidade (h) e 12,19 de saturação (C*). Conclui-se que as características das aparas de jacaré são favoráveis para a elaboração de produtos com baixo teor de gordura e coloração mais clara, características da carne destes animais.
Asunto(s)

Texto completo: Disponible Índice: LILACS (Américas) Asunto principal: Color / Composición de Alimentos / Fenómenos Químicos / Carne Límite: Animales Idioma: Portugués Revista: Hig. aliment Año: 2019 Tipo del documento: Artículo / Congreso y conferencia Institución/País de afiliación: Universidade Federal de Lavras/BR

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