Coloração de hamburgueres de frango com redução de sal pelo uso de ervas e especiarias / Chicken burger coloration with salt reduction by the use of herbs and spices
Hig. aliment
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33(288/289): 1002-1006, abr.-maio 2019. tab
Artículo
en Portugués
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482087
RESUMO
O grande desafio da indústria cárnea é o desenvolvimento de produtos mais saudáveis e que não afetem negativamente as características de qualidade. O objetivo desse trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com redução de sal e avaliar sua coloração. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto a coloração antes e após a cocção. A coloração de hambúrgueres apresentou mais alterações antes da cocção. A coloração vermelha reduziu com a diminuição de sal, antes do cozimento. A redução de sal a partir de 30% diminuiu a luminosidade e a intensidade de amarelo.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Especias
/
Cloruro de Sodio Dietético
/
Color
/
Productos de la Carne
Límite:
Animales
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Año:
2019
Tipo del documento:
Artículo
/
Congreso y conferencia
Institución/País de afiliación:
Universidade Federal do Maranhão/BR
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