Efeitos do congelamento prévio à maturação na aceitação sensorial da cor da carne bovina / Effects of freezing/thawing and aging on sensorial beef color
Hig. aliment
;
33(288/289): 1065-1069, abr.-maio 2019. graf, tab
Artículo
en Portugués
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482100
RESUMO
Objetivou-se avaliar o efeito do congelamento prévio a maturação (0 e 14 dias) sobre a aceitação sensorial da cor da carne bovina, comparando com amostras não-congeladas. O congelamento reduziu os valores de pH das amostras (de 5,58 para 5,48) e aumentou a proporção de oximioglobina (de 69 para 73%) nas amostras não-maturadas. Todos os índices de cor foram afetados pelo tempo de maturação, ficando mais claras (maior L*), com tonalidade vermelha mais alaranjada (maior h) e mais intensa (maior C*). O congelamento reduziu os valores de L*, sendo que as amostras congeladas e maturadas por 14 dias foram percebidas como mais claras e reduziu a intenção de compra dos avaliadores. Conclui-se que o congelamento tem pouco efeito sob a coloração da carne, mas a maturação subsequente reduziu a sua aceitação.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Color
/
Comportamiento del Consumidor
/
Carne Roja
/
Congelación
Límite:
Animales
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Año:
2019
Tipo del documento:
Artículo
/
Congreso y conferencia
Institución/País de afiliación:
Universidade Federal de Lavras/BR
Similares
MEDLINE
...
LILACS
LIS