Influência de diferentes concentrações de enzima lactase sobre a hidrólise da lactose em leite pasteurizado e seus aspectos físico-químicos / Influence of different concentrations of lactase enzymes on a lactose hydrolysis in pasteurized milk and their physico-chemical aspects
Hig. aliment
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33(288/289): 1105-1109, abr.-maio 2019. graf, tab
Artículo
en Portugués
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482108
RESUMO
A lactose é o carboidrato predominante no leite e responsável por diversas reações importantes no processamento de derivados lácteos. Contudo, também é responsável pelo desconforto trazido às pessoas intolerantes à este açúcar. A indústria vem se aprimorando para retirar ou reduzir a lactose dos produtos lácteos. Este trabalho objetivou testar o método de hidrólise para reduzir o teor de lactose no leite de vaca pasteurizado utilizando três concentrações de enzima diferentes e observar as propriedades físico-químicas decorrentes do processo. Os três tratamentos foram submetidos a 30ºC por tempo suficiente para que a crioscopia de cada um estabilizasse. Os resultados demonstraram que a enzima testada foi eficaz para reduzir o teor de lactose no leite em até aproximadamente 93%, mas nenhum dos tratamentos se enquadraria na legislação vigente como zero lactose. As propriedades físico-químicas mantiveram-se dentro dos limites da legislação para leite pasteurizado.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Lactasa
/
Leche
/
Hidrólisis
/
Lactosa
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Año:
2019
Tipo del documento:
Artículo
/
Congreso y conferencia
Institución/País de afiliación:
Faculdades da Indústria/BR
/
Fundação para o Desenvolvimento Científico e Tecnológico/BR
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