Avaliação da qualidade microbiológica de sucos de frutas concentrados ou reconstituídos / Evaluation of the microbiological quality of concentrated or reconstituted fruit juices

RESUMO

O consumo de sucos vem aumentando significativamente, e apesar das frutas apresentarem nível de proteção elevado, devido à acentuada acidez, podem abrigar microrganismos e carreá-los para estes produtos. Desta forma, este estudo buscou avaliar a qualidade microbiológica de sucos de frutas, provenientes de diferentes estabelecimentos localizados nas mesorregiões do estado da Bahia, durante o período de dois anos. Para tanto, foram avaliadas 323 amostras para os parâmetros coliformes a 35°C e Salmonella sp. de acordo com a metodologia descrita pelo APHA (2001), tendo como referência a RDC nº l12 (2001) do Ministério da Saúde. Das amostras analisadas, 95 apresentaram coliformes a 35°C acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente e não foi identificada a presença de Salmonella sp em nenhuma das amostras avaliadas. Os resultados obtidos evidenciaram comprometimento na qualidade microbiológica de 29,41% das amostras de sucos de frutas devido à ocorrência de coliformes a 35°C em concentrações acima do preconizado.