Qualidade microbiológica de açaí comercializado na cidade de Guanambi-BA / Microbiological quality of açaí commercialized in the city of Guanambi-BA
Hig. aliment
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33(288/289): 2818-2822, abr.-maio 2019. tab
Artículo
en Portugués
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482344
RESUMO
Frutas são perecíveis e deterioram rapidamente, devido à sua variedade de nutrientes e a contaminação biológica. No entanto, quando se faz um processamento e congelamento de polpa de fruta há redução de perdas, traz praticidade, propicia a comercialização e conserva as características químicas e sensoriais da fruta in natura, como as polpas de açaí, que na maioria das vezes são comercializadas congeladas. Entretanto, à quebra da cadeia de frio durante a distribuição, compromete a qualidade da polpa de açaí, estando a contaminação desta polpa associada à baixa qualidade higiênico-sanitária durante a manipulação e o processamento da matéria-prima ou à uma contaminação dos equipamentos. Deste modo, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de açaí comercializado na cidade de Guanambi-BA. O açaí foi coletado de cinco estabelecimento do município, sendo as amostras coletadas com três repetições, uma a cada 7 dias. As polpas foram submetidas as análises microbiológicas de fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes. A legislação brasileira não apresenta um padrão para coliformes totais, mas estipula limite para coliformes termotolerantes e fungos filamentosos. De acordo com os resultados obtidos, o açaí de todos os pontos de coleta se apresentaram acima dos limites estabelecidos e, portanto, fora do padrão estipulado. Adoção e melhorias de medidas sanitárias, não só na comercialização do produto, mas desde a colheita dos frutos, são fundamentais para melhorias da condição microbiológica da comercialização das polpas de açaí.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Levaduras
/
Higiene Alimentaria
/
Coliformes
/
Euterpe
/
Microbiología de Alimentos
/
Hongos
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Año:
2019
Tipo del documento:
Artículo
/
Congreso y conferencia
Institución/País de afiliación:
Instituto Federal Baiano/BR
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