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Análise do perfil de textura de apresuntados elaborados com diferentes concentrações de nitrito / Texture profile analysis of restructured cooked ham elaborated with different nitrite contents
Guimarães, Angélica Sousa; Pimenta, Lívia Kaerine; Paula, Marielle Maria de Oliveira; Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Ramos, Eduardo Mendes.
  • Guimarães, Angélica Sousa; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
  • Pimenta, Lívia Kaerine; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
  • Paula, Marielle Maria de Oliveira; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
  • Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
  • Ramos, Eduardo Mendes; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
Hig. aliment ; 33(288/289): 2867-2871, abr.-maio 2019. tab, graf
Artículo en Portugués | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482475
RESUMO
O trabalho objetivou estudar os efeitos da adição de diferentes concentrações de nitrito (0 a 300 mg/Kg) nos atributos de textura de apresuntados ao decorrer do tempo de armazenamento a vácuo (0 a 40 dias) utilizando um delineamento composto central rotacional. Maiores perdas de peso por cozimento foram observadas (P0,05) pelos fatores estudados, enquanto que maiores valores de flexibilidade foram observados nos produtos adicionados de maior quantidade de nitrito. Concluiu-se que o perfil de textura de produtos cárneos cozidos é ligeiramente alterado pela adição de nitrito de sódio.
Asunto(s)

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Texto completo: Disponible Índice: LILACS (Américas) Asunto principal: Calidad de los Alimentos / Aditivos Alimentarios / Productos de la Carne / Nitritos Idioma: Portugués Revista: Hig. aliment Año: 2019 Tipo del documento: Artículo / Congreso y conferencia Institución/País de afiliación: Universidade Federal de Lavras/BR

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