Elaboração de linguiça toscana com redução do teor de sódio e gordura adicionados / Elaboration of pork sausage with reduction of the sodium and fat content added
Hig. aliment
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33(288/289): 3087-3091, abr.-maio 2019. tab
Artículo
en Portugués
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482519
RESUMO
Buscando por alimentos mais saudáveis, os consumidores têm dado preferência à produtos com baixo ou reduzido teor de sódio e gordura. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver, através de delineamento composto central (DCC) 22, diferentes formulações de linguiça toscana com concentrações variadas de sódio e gordura, e avaliá-las quanto as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados mostraram que todos os tratamentos estavam de acordo com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação. Quanto à caracterização físico-química, todas as linguiças desenvolvidas apresentaram resultados satisfatórios, de acordo com a legislação. Os tratamentos 1, 3, 4, 5, 6 e 7 foram considerados como produto light, sendo os tratamentos com teores médios de gordura e sódio os mais aceitos sensorialmente.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Cloruro de Sodio
/
Grasas
/
Fenómenos Químicos
/
Productos de la Carne
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Año:
2019
Tipo del documento:
Artículo
/
Congreso y conferencia
Institución/País de afiliación:
Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul/BR
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