Elaboração e avaliação da aceitação de queijos processados cremosos adicionados de biomassa de banana verde / Elaboration and evaluation of the acceptance of creamous processed cheeses added from banana verde biomass
Hig. aliment
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33(288/289): 3102-3106, abr.-maio 2019. tab
Artículo
en Portugués
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482522
RESUMO
Entende-se por queijo processado o produto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos. A polpa de banana, quando verde, não apresenta sabor, é rica em flavonoides e amido resistente, os quais atuam na proteção da mucosa gástrica e com função de fibra alimentar no organismo humano. O presente trabalho teve por objetivo elaborar queijos processados cremosos com substituição parcial da gordura por biomassa de banana verde. Realizou-se análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Quanto ao perfil físico-quimico observou-se que as amostras estavam com valores de acidez altos e pH baixos, apresentaram alta umidade e teores de gorduras reduzidos em relação à amostra padrão (sem biomassa). Todas as amostras encontraram-se dentro do padrão microbiológico estabelecido pela Portaria 12/2011. A análise sensorial demostrou que o queijo 2 foi o que apresentou as maiores médias, para cor e consistência as médias foram 6,04 e 6,08, respectivamente, o que equivalem ao grau de aceitação gostei muito na escala hedônica de 7 pontos e 5,46 para o aroma, 5,88 para o sabor e 5,97 espalhabilidade, o que corresponde ao gostei ligeiramente na escala.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Queso
/
Comportamiento del Consumidor
/
Musa
/
Fenómenos Químicos
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Año:
2019
Tipo del documento:
Artículo
/
Congreso y conferencia
Institución/País de afiliación:
Instituto Federal de Alagoas/BR
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