Análises bromatológicas de missô artesanal / Bromatological analysis of handmade misso
J. Health Sci. Inst
;
41(2): 85-88, apr-jun 2023. Tabelas
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: biblio-1531186
RESUMO
Objetivo Realizar análises bromatológicas de umidade, proteínas, pH e cinzas em missôs artesanais. A fermentação é um processo biotecnológico que tem sido utilizado para modificar e produzir alimentos desde a antiguidade. Nas últimas duas décadas, o interesse nos efeitos benéficos dos fermentados na saúde humana aumentou e tornou essa categoria de alimentos cada vez mais popular principalmente no Oriente. No mercado há uma ampla variedade de pastas à base de soja fermentada por microorganismos sendo conhecido popularmente como missô. Métodos As análises realizadas foram secagem direta em estufa a 105°C graus para determinação da umidade (%) e calcinação em mufla para cinzas (%), determinação de pH por meio do peagâmetro e análise de proteínas através do teste de Biureto. Resultados No presente estudo as amostras obtiveram um teor de umidade entre 52,71% a 60,48%, teor de cinzas variando de 1,12% a 22,7%, pH entre 5,35 e 8,68, e um teor de proteínas variando de 11,1% a 13,2%. Discussão Foi interpretado e comparado os resultados obtidos com as análises de outros estudos, além disso, apontado algumas questões do campo bromatológico das pesquisas dos estudos comparados e as limitações do presente trabalho. Conclusão O processo fermentativo de alimentos com microorganismos resulta em um produto diferenciado que pode ser benéfico a saúde com diferentes características organolépticas. Nossos resultados foram parcialmente semelhantes com outras pesquisas sendo que
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Glycine max
/
Fermentación
/
Análisis de los Alimentos
Límite:
Humanos
Idioma:
Portugués
Revista:
J. Health Sci. Inst
Asunto de la revista:
Medicina
Año:
2023
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Universidade Paulista/BR
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