Influência de diferentes tipos de embalagens na estabilidade de linguiça frescal / Influence of different types of packaging on the stability of fresh sausage

RESUMO

A competitividade no mercado globalizado leva à busca constante pela qualidade e a embalagem possui importante contribuição neste quesito. A linguiça é um produto apreciado pelos consumidores brasileiros, não sendo submetida a processamento térmico, apresenta alta atividade de água, pH favorável e elevado teor nutritivo, o que resulta em curto prazo de validade. Quando refrigerada, em condições aeróbias, a microbiota dominante é formada por Pseudomonas spp, enquanto que em condições anaeróbicas, predominam os Lactobacillus. A oxidação lipídica leva ao desenvolvimento do odor característico de ranço. Linguiças foram embalada em 4 diferentes tipos de embalagens MRP, EVOH, PE (Polietileno) e Nylon, armazenadas em refrigerador mantido até 5ºC, durante 45 dias. Neste período foi avaliado o pH, a cor e o odor, após 14, 24, 35 e 45 dias. As amostras também foram submetidas a análises microbiológicas de bactérias lácticas, Pseudomonas spp e Staphylococcus aureus. O comportamento do produto em relação à contaminação por bactérias lácticas e por Pseudomonas spp foi similar, independentemente do tipo de embalagem usada. A linguiça não apresentou contaminação por Staphylococcus aureus. O comportamento do pH teve pouca variação, apenas na linguiça mantida em embalagem de polietileno o pH baixou bastante, de 5,54 (14 dias) para 4,9 (45 dias). Odor desagradável desenvolveu-se no produto, independentemente da embalagem usada, porém demorou mais para se tornar perceptível nas amostras acondicionadas em embalagem de Nylon e de polietileno. Por outro lado, a linguiça embalada na embalagem de Polietileno apresentou maior alteração da cor, enquanto aquelas embaladas com MRP e EVOH mantiveram a cor do produto até os 45 dias de shelf life.

ABSTRACT

The global market competitiveness leads to a constant search of quality, and packaging has an important role in this aspect. Sausage is very appreciated by Brazilian consumers. Not being subjected to thermal processes, it has high activity of water, favorable pH and high nutrient content, which results short shelf life. When the product is refrigerated under aerobic conditions the dominant micro biota is made up of Pseudomonas spp, whereas in anaerobic conditions the Lactobacillus prevail. Lipid oxidation brings out a rancid odor. The sausages were kept in a refrigerator up to 5ºC, for 45 days, packed in four different kinds of packages MRP(Portuguese for Maximum Resistance to Drilling), EVOz(ethylvinylalcohol), PE (polyethylene) and Nylon. The pH, color and odor were evaluated after fourteen, twenty-four, thirty-five and forty-five days. The samples were submitted to microbiological analyses of lactic bacteria, Pseudomonas spp and Staphylococcus aureus. The Pseudomonas spp and lactic bacteria contamination was similar, regardless the kind package used in the product. The sausage did not reveal signs of Staphylococcus aureus contamination. There was not much pH variation, except the sausage kept in polyethylene which pH decreased considerably, from 5,54 (fourteen days) to 4,9 (fourty-five days). The product had unpleasant smell regardless the package, although the smell in the samples of nylon and polyethylene took longer to be perceptible. On the other hand, the sausage packed in polyethylene had more discolorations, whereas the ones packed in MRP and EVOH kept the colors up until the forty-five days of shelf life.