Desenvolvimento e caracterização de iogurte adicionado de geleiada da casca de jabuticaba e de cultura probiótica / Development and characterization of added yogurt of jabuticaba and probiotic culture
Hig. aliment
;
30(262/263): 136-141, 30/12/2016.
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: biblio-832053
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar iogurte adicionado de geleiada de casca de jabuticaba e de Lactobacilos acidophilus LA-3 e analisar suas características microbiológicas e físico-químicas. Inicialmente, preparou-se geleiada com o resíduo do processamento de jabuticaba. Em seguida, o iogurte foi processado, adicionado de 5% de geleiada e dividido em dois tratamentos iogurte adicionado de L. acidophilus LA-3 e controle, sem adição da cultura. Realizou-se análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, coliformes a 30°C e a 45°C e de fungos filamentosos e leveduras nas amostras de geleiada. As amostras de iogurte foram submetidas às análises de pH, acidez titulável, extrato seco total, umidade, gordura, cinzas, proteína, além da contagem de bactérias láticas, fungos filamentosos e leveduras e coliformes a 30°C e a 45°C. Verificou-se resultados médios de 2,38 para pH, 1,166 para acidez (% ácido cítrico) e 67,33 °Brix para sólidos solúveis nas amostras de geleiadas. Por outro lado, as amostras de iogurte do tratamento controle diferenciaram daquelas adicionadas de cultura probiótica (p<0,05) em relação a pH, acidez, extrato seco e umidade. Os teores de cinzas e gordura não diferiram (p>0,05) entre os tratamentos ao longo do tempo. Constatou-se <3,0 NMP/g de coliformes a 30°C e a 45°C em ambos os tratamentos e <1,0x101 UFC/g estimado para fungos filamentosos e leveduras para geleiada e para iogurte. As contagens de L. acidophilus LA-3 e de L. bulgaricus no iogurte foram acima de 108 UFC/g logo após a produção, enquanto após 30 dias a 5°C observou- -se contagens acima de 107 UFC/g. Streptococus thermophilus manteve- -se acima 109 UFC/g durante a estocagem. Portanto, o iogurte contendo geleiada de casca de jabuticaba pode ser utilizado como substrato potencial para L. acidophilus LA-3 e para as culturas láticas uma vez que estas se mantiveram com elevada viabilidade celular durante a vida de prateleira. O produto elaborado pode ser considerado de dupla funcionalidade por unir as características das culturas a da casca de jabuticaba.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Yogur
/
Probióticos
/
Alimentos Funcionales
/
Mermeladas de Frutas
Límite:
Humanos
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
Año:
2016
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, Rio Pomba - MG/BR
Similares
MEDLINE
...
LILACS
LIS