Condições higienicossanitárias dos serviços de alimentos e bebidas em hotéis do município de Pelotas ­ RS / Hygienic sanitary conditions of food and beverage services in hotels in the municipality of Pelotas ­ RS

RESUMO

Atualmente observa-se expansão do mercado hoteleiro e, consequentemente, cresce a preocupação com o fornecimento de refeições seguras, distribuídas neste serviço. O objetivo deste estudo foi realizar uma avaliação das condições microbiológicas do setor de alimentos e bebidas dos hotéis no município de Pelotas/RS e realizar um treinamento dos manipuladores, com base no conceito de boas práticas. Equipamentos e utensílios foram analisados quanto à enumeração de mesófilos aeróbios e os resultados discutidos conforme as sugestões da American Public Health Association (APHA). Para a análise das mãos dos manipuladores realizou-se a enumeração de estafilococos coagulase positiva e os resultados discutidos conforme organização Mundial da Saúde (OMS), Organização Panamericana de Saúde (OPAS) e Associação Brasileira de Estabelecimentos de Refeições Coletivas (ABERC). Participaram deste estudo quatro hotéis localizados na área central de Pelotas. Após o treinamento, foram verificadas reduções (p<0,05) nas contagens de mesófilos aeróbios na placa de corte e xícara do Hotel 2. De um modo geral, equipamentos e utensílios apresentaram contaminações dentro do limite sugerido pelas instituições, após o treinamento. Mãos de manipuladores não diferiram estatisticamente, porém apresentaram reduções nas contagens de estafilococos coagulase positiva, após o treinamento. Conclui- se que o treinamento em boas práticas ofertado aos manipuladores de alimentos contribuiu para implementação da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Entretanto, um treinamento apenas, não é o suficiente para assegurar a redução da carga microbiana de equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores.