Composição centesimal e aceitação de linguiças suínas elaboradas com polpa de pequi / Centesimal composition and acceptance of pork sausages elaborated with pequi pulp
Hig. aliment
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31(266/267): 118-122, 30/04/2017.
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: biblio-833406
RESUMO
Objetivou-se avaliar a aceitabilidade e composição centesimal de linguiças desenvolvidas a partir de carne suína, contendo diferentes níveis de polpa de pequi. Para o processamento foram utilizados os ingredientes carne suína, toucinho, polpa de pequi, açúcar, alho, pimenta e sal. Foram estabelecidos quatro tratamentos conforme os níveis de pequi presentes 1-0% de polpa de pequi (controle); 2-2,5% de polpa de pequi; 3-5% de polpa de pequi e 4-7,5% de polpa de pequi. Foram analisados o pH, lipídios, matéria seca, umidade, cinzas e proteínas. As análises sensoriais foram feitas por 119 provadores não treinados e os atributos avaliados foram aroma, sabor, cor e textura. A análise estatística dos dados foi realizada pelo software ASSISTAT e aplicado o teste de Tukey. Os resultados da análise físico-química não diferiram entre os tratamentos. A avaliação sensorial demonstrou que as linguiças suínas contendo 5% de polpa de pequi foram melhores aceitas, quanto aos atributos sabor e aroma. A inclusão de pequi em até 5% agradou ao consumidor e constitui-se em alternativa para diversificação dos sabores de linguiça suína.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Composición de Alimentos
/
Frutas
/
Productos de la Carne
Límite:
Animales
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
Año:
2017
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Instituto Federal Goiano Campus Rio Verde. Rio Verde, GO/BR
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