Elaboração e qualidade de iogurte com polpa de mangaba / Elaboration and quality of yogurt with apocynaceae pulp
Hig. aliment
;
31(272/273): 120-127, 30/10/2017.
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: biblio-876335
RESUMO
A mangaba (Hancornia speciosa) fruto característico do cerrado tem elevado valor nutricional e grande potencial para exploração econômica. O objetivo do trabalho foi produzir iogurte com polpa de mangaba sem aditivos químicos e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e vida de prateleira. O experimento foi composto por cinco tratamentos variando a concentração (0, 5, 10, 15, 20%) da polpa de mangaba. Foi verificada a aceitabilidade dos tratamentos utilizando escala hedônica de nove pontos, com 100 provadores não treinados. O tratamento com polpa de mangaba que obteve maior aceitação foi caracterizado por análises físico-químicas e determinada a vida de prateleira, a qual foi avaliada por meio do pH, acidez titulável e análises microbiológicas. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas nos dias 0, 7, 14, 21, 28 e 35. No 7o e 28o dias foi realizada análise sensorial para verificar a aceitabilidade durante o armazenamento. O tratamento 2, com 5% de polpa foi selecionado pelos degustadores na análise sensorial, e durante o armazenamento, apresentou resultados microbiológicos, pH e acidez dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e não houve alteração na aceitabilidade. Conclui-se que o iogurte adicionado de polpa de mangaba a 5% apresentou boa aceitabilidade e características adequadas para o consumo humano.(AU)
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Yogur
/
Calidad de los Alimentos
/
Apocynaceae
/
Almacenamiento de Alimentos
/
Frutas
Límite:
Humanos
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
Año:
2017
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Instituto Federal de Mato Grosso. Cuiabá, MT/BR
/
Secretaria de Estado de Saúde de Mato Grosso. Cuiabá, MT/BR
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