Perfil microbiológico de alimentos e bebidas servidas em lanchonetes e restaurantes localizados em instituição de ensino de Salvador, BA / Microbiological profile of foods and beverages served in snack bars and restaurants located in educational institution of Salvador, BA

RESUMO

Sem garantias no padrão higienicossanitário, os alimentos in natura constituem uma fonte de risco de contaminação microbiológica, por serem extensamente manipulados, contribuindo para o crescimento de micro-organismos e levando à ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. O objetivo deste artigo foi traçar o perfil microbiológico de alimentos prontos para o consumo, servidos nas lanchonetes e restaurantes de uma Instituição de Ensino Superior (IES) em Salvador/BA. Foram coletadas quatro amostras de alimentos prontos para o consumo, em estabelecimentos diferentes, sendo analisadas quanto a coliformes totais, termotolerantes e Salmonela ssp. Após as análises, não foi verificada a presença de Salmonela ssp nas amostras, porém verificou-se a presença de coliformes totais em 100% e de coliformes termotolerantes em 75% das mesmas, evidenciando a necessidade de um maior controle de qualidade da matéria-prima até o produto final.(AU)

ABSTRACT

Without guarantees in the hygienic sanitary standard, by nature foods constitute a source of risk of microbiological contamination, because they are extensively manipulated, contributing to the growth of microorganisms, leading to the occurrence of food-borne diseases. The objective of this article was to outline the microbiological profile of ready - to - eat foods, served in the snack bars and restaurants of a Higher Education Institution (IES) in Salvador - Bahia. Four food samples were collected ready for consumption in different establishments, being analyzed for total coliforms, thermotolerant and Salmonella ssp. After the analysis, the presence of Salmonella ssp in the samples was not verified, but the presence of total coliforms in 100% of the samples and of thermotolerant coliforms was verified in 75% of the analyzed samples, evidencing the necessity of a greater control of the quality of the material up to the final product.