EFEITO DO SORO DO LEITE E GOMA GUAR NOS TEORES DE LACTOSE, ÁCIDO LÁTICO E TEMPO DE FERMENTAÇÃO DE BEBIDAS LÁCTEAS / EFFECT OF WHEY AND GUAR GUM IN THE LEVELS OF LACTOSE, LACTIC ACID AND FERMENTATION TIME OF MILK BEVERAGE
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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31(01): 39-50, jan. 2013.
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: biblio-915771
RESUMO
Visando melhor aproveitamento do soro de queijo estudou-se a influência da proporção de soro e da concentração de hidrocoloide nos teores de lactose, ácido lático e tempo de fermentação de bebidas lácteas. Utilizou-se planejamento composto central rotacional com 3 pontos centrais, totalizando 11 experimentos. Empregaram-se as proporções soro/leite de 51, 55, 65, 75 e 79%, e as concentrações de hidrocoloide de 0,03; 0,04; 0,07; 0,10 e 0,11%. Os resultados foram tratados por análise de variância ao nível de significância de 5%. A proporção de soro influenciou significativamente (p<0,05) as variáveis resposta tempo de fermentação, lactose, sólidos totais e acidez titulável, porém não houve influência significativa (p<0,05) para a concentração de hidrocoloide. Menores tempos de fermentação foram atingidos quando se utilizou até 65% de soro. Os maiores teores de lactose foram obtidos nos experimentos com maior proporção de soro, enquanto que as bebidas com menor proporção de soro apresentaram maior teor de sólidos totais e acidez titulável.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Productos Lácteos Cultivados
/
Suero Lácteo
Tipo de estudio:
Estudios de evaluación
Idioma:
Portugués
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
/
Nutricionistas
Año:
2013
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
FURG/BR
/
UFRGS/BR
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