Bacillus cereus un patógeno importante en el control microbiológico de los alimentos: um patógeno importante no controle microbiológico dos alimentos / Bacillus cereus an important pathogen the microbiological control of food / Bacillus cereus

RESUMEN

Bacillus cereus es una bacteria genéticamente diversa que se encuentra comúnmente en el ambiente. Contamina los alimentos afectando la salud humana, al ingerir el microorganismo y/o sus toxinas, la emética o las enterotoxinas. En Colombia son escasos los reportes de intoxicación por B. cereus y se estima que hay un gran subregistro. Por lo anterior, se recomienda aumentar la vigilancia de este patógeno y realizar estudios sobre aspectos relevantes que permitan aplicar medidas de control para disminuir las intoxicaciones por B. cereus. El objetivo de esta revisión bibliográfica es presentar información actualizada sobre B. cereus, que incluye aspectos de su biología, taxonomía, toxinas, alimentos que contamina y metodologías para detectar, prevenir y controlar este microorganismo. La información presentada es de utilidad para el público en general, especialmente personas vinculadas al sector de alimentos, inocuidad alimentaria y control de procesos.

ABSTRACT

Bacillus cereus is a genetically diverse bacterium commonly found in the environment. It contaminates food, thus affecting human health upon ingestion of the microorganism and/or its toxins, the emetic or enterotoxins. In Colombia, reports of intoxication by B. cereus are scarce and under-registration is presumed. Because of this, it is recommended to increase surveillance of this pathogen and to develop studies on relevant aspects that allow the application of control measures to reduce intoxications by B. cereus. The aim of this review is to present current information on B. cereus, including aspects of its biology, taxonomy, toxins, food that it contaminates and methodologies for the detection, prevention and control of this microorganism. This information is useful for the general public, especially people involved with the food sector, food safety and process control.

RESUMO

Bacillus cereus é uma bactéria geneticamente diversa normalmente encontrada no ambiente. Contamina os alimentos dos humanos e estes acabam prejudicados quando ingerem o microorganismo e/ou suas toxinas, a emética ou as enterotoxinas. Na Colômbia existem poucos relatórios de intoxicação por B. cereus, mas se estima um grande sub-registro. Essa estimação faz com que seja recomendável aumentar a vigilância deste patógeno e estudar aspetos relevantes que permitam aplicar medidas de controle, para diminuir as intoxicações por B. cereus. O objetivo desta revisão bibliográfica é apresentar informação atualizada sobre a B. cereus, incluindo aspectos da sua biologia, taxonomia, toxinas, alimentos que pode contaminar e metodologias para detectar, prevenir e controlar este microorganismo. Esta informação é útil para o público geral, especialmente para pessoas ligadas ao setor dos alimentos, à segurança alimentar e ao controle de processos