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Food safety performance and risk of food services from different natures and the role of nutritionist as food safety leader / Desempenho e risco dos serviços de alimentação em segurança dos alimentos e o papel do nutricionista como líder em boas práticas de manipulação
Cunha, Diogo Thimoteo da; Rosso, Veridiana Vera de; Stedefeldt, Elke.
  • Cunha, Diogo Thimoteo da; Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Ciências Aplicadas. Limeira. BR
  • Rosso, Veridiana Vera de; Universidade Federal de São Paulo. Centro de Desenvolvimento do Ensino Superior em Saúde. Santos. BR
  • Stedefeldt, Elke; UNIFESP. Departamento de Biociências. Santos. BR
Ciênc. Saúde Colet. (Impr.) ; 23(12): 4033-4042, Dec. 2018. tab, graf
Artículo en Inglés | LILACS | ID: biblio-974775
ABSTRACT
Abstract The objective of this study was to evaluate the food safety performance of food services and its associated factors. The study involved 84 food businesses in the city of Santos as follows: street food kiosks and beach kiosks (street food), commercial restaurants, hospitals and school meal services (institutional food services). A food safety checklist with 81 items was applied. The overall percentage of adequacy was lower in street food kiosk (49.7%) and beach kiosk (62.0%) than in restaurants (69.7%), hospitals (83.9%) and schools (86%). Institutional and commercial restaurants showed higher scores of food safety performance than street food services, mainly regarding risker practices. The variables positively associated with food safety performance in commercial restaurants were: presence of a nutritionist as leader and adequate structure. These results show that street food services need, in a mediate way, the implementation of new strategies and regulations to improve food safety. A nutritionist acting as food safety leader may improve the food safety performance at commercial restaurants.
RESUMO
Resumo O objetivo desse estudo foi avaliar o desempenho dos serviços de alimentação e seus fatores associados. O estudo envolveu 84 serviços de alimentação na cidade de Santos, sendo estes: ambulantes, quiosques de praia (grupo comida de rua), restaurantes (grupo alimentação comercial), hospitais e escolas (grupo alimentação institucional). Uma lista de verificação com 81 itens foi aplicada. Classificações de risco sanitário foram utilizadas para cada item. O percentual geral de adequação foi menor nos ambulantes (49,7%) e quiosques de praia (62,0%) do que em restaurantes (69,7%), hospitais (83,9%) e escolas (86%). Serviços de alimentação institucionais e comerciais apresentaram escores mais elevados no desempenho em segurança dos alimentos do que os pertencentes ao grupo comida de rua nos quesitos de maior risco sanitário. As variáveis positivamente associadas com o desempenho em restaurantes comerciais foi a presença de nutricionista e estrutura adequada. Esses resultados indicam a necessidade de novas estratégias e políticas para os serviços de comida de rua e que o nutricionista atuando como líder de segurança dos alimentos pode melhorar o desempenho de restaurantes comerciais em relação à segurança dos alimentos.
Asunto(s)


Texto completo: Disponible Índice: LILACS (Américas) Asunto principal: Restaurantes / Inocuidad de los Alimentos / Nutricionistas / Manipulación de Alimentos / Servicios de Alimentación Tipo de estudio: Estudio de etiología / Estudio observacional / Estudio de prevalencia / Factores de riesgo Límite: Humanos País/Región como asunto: America del Sur / Brasil Idioma: Inglés Revista: Ciênc. Saúde Colet. (Impr.) Asunto de la revista: Salud Pública Año: 2018 Tipo del documento: Artículo País de afiliación: Brasil Institución/País de afiliación: UNIFESP/BR / Universidade Estadual de Campinas/BR / Universidade Federal de São Paulo/BR

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