Produção de arroz instantâneo por desidratação / Production of instant rice by dehydration

RESUMO

Existem vários métodos de processamento de arroz instantâneo que consistem em pré-cozinhar o arroz polido e, após, desidratá-lo até teor de umidade de no máximo 15%. Sua reconstituição consiste no processo de cozimento rápido em água na temperatura de ebulição (98 °C), obtendo um produto prático e de rápida preparação. O objetivo desta pesquisa foi o desenvolvimento de um processo para a obtenção de arroz instantâneo a nível laboratorial, quantificando as variáveis necessárias para a operação de pré-cozimento e reconstituição do grão para consumo. Foram realizados testes de variação de umidade com o tempo para a construção da curva de secagem do arroz instantâneo e análises de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) para caracterização do produto. A umidade inicial do arroz pré-cozido com excesso de água foi de 70%. A umidade final, após o processo de secagem a 65ºC, em secador pardal, por 190 minutos foi de 8%. O processo de secagem desenvolvido possibilitou a obtenção de arroz instantâneo com tempo de cozimento de aproximadamente 6 minutos.

ABSTRACT

There are several methods of processing instant rice .The basic method is to pre-cook the polished rice and after, dehydrate them until the moisture content of at most 15 %. The rice reconstitution consist of a quick cooking process in water at boiling temperature, obtaining a practical and rapid preparation product. The objective of this research was to develop a process for obtaining instant rice at laboratory level by quantifying the variables needed for p re-cooking operation and restoration of grain for consumption. Humidity variation tests were performed with the variable time for the framing of instant rice drying curve, physico-chemical analysis and SEM for product characterization and microbiological shelf life to test (shelf-life). The initial moisture content of the pre-cooked rice with excess water was 70%. The final moisture content after the drying process at 65 ° C in Sparrow dryer for 190 minutos was 8%. The physico-chemical characteristics of dehydrated rice were within the standards for dried cereals as well as microbiological analyzes, colony forming unit for molds and yeasts were absent. The drying process developed allows the obtention of instant rice cooking with the duration time of about 6 minutes.