DESENVOLVIMENTO DE EMBUTIDO RICO EM FERRO ELABORADO A PARTIR DE SUBPRODUTOS COMESTÍVEIS DO ABATE DE CAPRINOS / DEVELOPMENT OF A RICH IRON SAUSAGE PREPARED WITH EDIBLE BY-PRODUCTS OF GOATS SLAUGHTER
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
;
30(02): 233-242, 2012.
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: biblio-987609
RESUMO
Objetivou-se com este estudo elaborar chouriço caprino a partir de subprodutos do abate e determinar sua qualidade físico-química e sensorial. Três formulações foram testadas, sendo um lote defumado e o outro não, com variações nas proporções de vísceras (30, 20 e 10%) e sangue (30, 40 e 50%). Foram avaliados os parâmetros de Aa, pH, cor (L*, a*, b*), composição centesimal e análise do perfil de minerais dos chouriços. Realizou-se pesquisa sensorial exploratória de natureza qualitativa, utilizando-se o método do grupo de foco. A variação nas proporções de subprodutos (sangue, coração e rim) na elaboração do chouriço não apresentou efeito significativo quanto a composição centesimal, pH e Aa. Percentual de ferro mais elevado e maior intensidade de a* (cor vermelha) foram detectados na formulação com maior teor de sangue. O processo de defumação diminuiu a atividade de água, favorecendo a qualidade sensorial do chouriço caprino em relação aos atributos de aroma e sabor.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Sangre
/
Vísceras
/
Fenómenos Químicos
/
Sacrificio de Animales
/
Hierro
/
Carne
Tipo de estudio:
Estudios de evaluación
/
Investigación cualitativa
Límite:
Animales
Idioma:
Portugués
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
/
Nutricionistas
Año:
2012
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Instituto de Tecnologia de Alimentos/BR
/
Universidade Federal da Paraíba/BR
Similares
MEDLINE
...
LILACS
LIS