IRRADIAÇÃO DE ARROZ E ALTERAÇÕES NAS SUAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS / IRRADIATION OF RICE AND CHANGES IN THEIR PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
;
30(02): 255-262, 2012.
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: biblio-987618
RESUMO
O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas e a aceitação sensorial do arroz submetido à radiação gama. As amostras de arroz comercial (IRGA 417), exceto o controle, foram submetidas às doses de radiação gama de 1, 2 e 5 kGy, na taxa de dose de 0,5 kGy/h. A irradiação promoveu redução no teor de amido e amarelecimento dos grãos. Quanto às propriedades de cocção, o arroz apresentou menor absorção de água e volume de expansão e maior perda de sólidos na água de cocção, conforme o aumento nas doses de radiação. A análise sensorial revelou boa aceitabilidade do arroz pelos julgadores, exceto para a dose de 5 kGy. A dose de 1 kGy destacou-se como a melhor para irradiação de arroz, pois não apresentou diferença do controle em nenhum parâmetro estudado.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Radiación
/
Oryza
/
Técnicas Microbiológicas
/
Fenómenos Químicos
/
Análisis de los Alimentos
Tipo de estudio:
Estudios de evaluación
Idioma:
Portugués
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
/
Nutricionistas
Año:
2012
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Universidade de São Paulo+BR
/
Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" Universidade de São Paulo/BR
/
Universidade de São Paulo/BR
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