Elaboración de bloques congelados de pulpa de pescado y su evaluación durante el almacenamiento / Preparation of frozen blocks of fish flesh and its evaluation during storage
Arch. latinoam. nutr
;
37(2): 351-63, jun. 1987. tab
Artículo
en Español
| LILACS
| ID: lil-103791
RESUMEN
Se elaboraron cuatro tipos de bloques congelados de carne deshuesda obtenida a partir de una mezcla de especies de pescado pertenecientes a la fauna de acompañamiento del camarón, de acuerdo a las siguentes especificaciones a) Lavado de la carne deshuesada durante 10 minutos con agitación continua (proporción agua pescado 31). b) Mezclado de la carne deshuesada con tripolifosfato de sodio (TPP) y sal a concentraciones de 0.5% y 1%, respectivamente. C) Mezclado de la carne deshuesada con 0.5% de TPP, 1% de sal y 7.5% de almidón de maíz, y d) Bloque control preparado con carne deshuesada sin ningún tratamiento. Los bloques fueron congelados a -4-C y almacfenados a temperaturas de congelación evaluaciones fisicoquímicas y microbiológicas. Los resultados obtenidos permiten concluir que los bloques almacenados a -10-C presentaron mayor deterioro en cuanto a calidad, que los almacenados a -30-C. Los tratamientos con TPP, sal y almidón, no mostraron ser muy efectivos en lo que a reducir la desnaturalización de las proteínas se refiere, pero sí en el aumento de la capacidad de retención de agua
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Productos Pesqueros
/
Manipulación de Alimentos
/
Conservación de Alimentos
/
Alimentos Congelados
Límite:
Animales
Idioma:
Español
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Asunto de la revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Año:
1987
Tipo del documento:
Artículo
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