Calidad microbiológica y valor nutricional de frutas frescas que se venden en puestos callejeros / Microbiological quality and nutritional value of fresh fruits sold in street shops

RESUMEN

El estudio se realizó durante el período comprendido entre marzo de 1991 a marzo de 1992, en una muestra seleccionada aleatoriamente de los puestos callejeros de frutas ubicados en San José, Costa Rica. Se investigó la presencia de Salmonella spp., Shigella spp., así como de coliformes totales y fecales en las frutas que con mayor frecuencia se expenden en tales puestos, ya sea en tajadas como es el caso de la pi¿a (Ananas comosus), papaya (Carica papaya) y sandía (Citrullus vulgaris), o aquellas como nances (Byrsonima crassifolia) y jocotes (Spondias purpurea) que se consumen con todo y cáscara. De cada una de las frutas fueron analizadas 25 muestras según la técnica del Número Más Probable (NMP), recomendada por Speck y los métodos de análisis cualitativos sugeridos en el Bacteriological Analytical Manual. Asimismo, se utilizó la técnica de NMP para 5 tubos descrita en el Standard Methods for Examination of Water and Wastewater para analizar 15 muestras del agua utilizada por los vendedores callejeros de frutas. Los resultados indican que más del 38% de las muestras de frutas presentan contaminación con coliformes totales y más del 30% con coliformes fecales. Asimismo, se detectó en más de 10% de las muestras la presencia de E. coli alcanzándose porcentajes superiores al 20% en las muestras de nance y sandía. No se aisló Salmonella spp. ni Shigella spp. El análisis del agua reveló que el 53% de ésta contenía coliformes fecales, lo cual probablemente se debe a la deficiente higiene de los utensilios que los vendedores ambulantes usan para recolectar este líquido.